»Unser Tafelspitz«

Tafelspitz

Sie kennen das Restaurant ›Tafelspitz‹ in Limburg noch nicht? Das müssen Sie dringend ändern! Um seinem Namen alle Ehre zu machen, sendet uns Gastgeber Karl-Werner Held seinen Klassiker: den Tafelspitz à la ›Tafelspitz‹.


Zutaten für 8-10 Personen
 

1 Tafelspitz ca. 2,5-3 kg Dry Aged Qualität
300g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilienwurzel)
200g Zwiebeln in der Schale
0,5 Lauch
15 Pfefferkörner
Salz
etwas Liebstöckel
ca. 4,5 l Wasser
1kg Rindsknochen
Meersalz aus der Mühle
4EL Schnittlauch, geschnitten
Garungsdauer 3-4 Stunden


Zubereitung

Zwiebeln halbieren, in Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten. Wurzelwerk waschen, schälen. Tafelspitz und Knochen warm waschen. Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben, schwach wallend kochen. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben. Schaum ständig abschöpfen. Fertig gegartes  Fleisch aus der Suppe heben. Suppe würzen, durch ein feines Sieb oder Tuch seihen. Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden (gegen den Faserlauf), mit Suppe begießen. Mit Meersalz und Schnittlauch bestreuen.

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