Rosa gebratene Rehkeule

Das Küchenteam um Küchenchef Marcus Fetz des FETZ-Hotels ließ uns mit Freude in die Töpfe schauen und möchte Sie für die regionale, aber modern interpretierte Küche, das neue Restaurant und erlesene Weine begeistern. Regelmäßig werden Kochkurse, Küchenparties und Barbecues angeboten.

Ein Ausflug dorthin lohnt sich: Eingebettet in die idyllische Landschaft des oberen Mittelrheintals, empfängt Sie das liebevoll familiengeführte Hotel.

Für alle daheimgeblieben hat uns Marcus Fetz eins seiner Rezepte zum Nachkochen verraten...

 

Zutaten für 4 Personen

Ca. 2,5 Rehkeule mit Knochen
Salz, Pfeffer und Öl zum Anbraten

Für die Schupfnudeln

500g Kartoffeln vom Vortag
250g Mehl
90g Eigelb
Salz, Muskat und Blattpetersilie

Für die Spätburgundersauce

50ml Pflanzenöl
1l Wildfond
500ml Spätburgunder
100ml roter Portwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50g Stärke zum Binden
250g Sauerkirschen in Saft (trennen)
2cl Sauerkirschschnaps
Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz und Zucker

Zubereitung

Die Keule vom Knochen lösen, in ihre Einzelteile zerlegen und parieren, d.h. von Sehnen befreien und die Silberhaut abziehen. In Medaillons von ca. 90g schneiden.

Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Medaillons kurz von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 98 Grad ca. 7 – 10 Min. garen lassen.


Die Schupfnudeln

Am Vortag 600g geschälte Kartoffeln kochen und abdämfen, durch eine Presse drücken und einen Tag kaltstellen (ergibt ca. 500g Kartoffelmasse).

Am Zubereitungstag die Zutaten zu einem Teig verkneten und daumendicke Rollen formen. Fingerlange Schupfnudeln abschneiden und einzeln rollen, so dass die Enden spitz zulaufen.

In Salzwasser einmal aufkochen lassen und in Eiswasser abschrecken.

Dann in der Pfanne mit Butterschmalz kurz anbraten. Bis sie gold-gelb sind, mit Salz und Muskat würzen und durch geschnittene Blattpetersilie schwenken.

Die Spätburgundersauce

Das Öl in einem Topf erhitzen, währenddessen, die Zwiebel in Streifen schneiden und zu Öl geben. Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugeben und kurz farblos anschwitzen.

Nun mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und den Sauerkirschsaft hinzufügen. Danach die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und den Wacholder zugeben und alles zusammen auf ¼ reduzieren lassen. Nun mit dem Wildfond auffüllen und alles zusammen aufkochen lassen (um die 1/3 reduzieren lassen) und mit Salz und Zucker abschmecken.

Danach mit der angerührten Stärke auf die gewünschte Dicke abbinden und durch ein Haarsieb passieren.

Anschließend die Sauerkirschen mit dem Sauerkirschschnaps hinzufügen und zusammen auf den Teller geben.

 

Fotos: Peter Bender

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FETZ – Das Loreley Hotel

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