Roastbeef bei Niedergarmethode

Für 4 Personen

Roastbeef bei Niedergarmethode von OJO DE AGUA

Im Ojo de Agua in Frankfurt stehen die Bio-zertifizierten Weine und das Premium Bio Beef von den Farmen Dieter Meier’s in Argentinien im Mittelpunkt. Zusammen mit seinen Frankfurter Partnern Moritz Graf von Stolbergund und Max Graf von Saurmahat hat Dieter Meier sein Fleisch- und Steakrestaurant auf der Hochstraße 27.

Max von Saurma hat uns verraten, wie im Ojo das Roastbeef zubereitet wird.

 

Zutaten


1 kg Roastbeef

 

Zubereitung

Roastbeef von allem Fett und der Silberhaut befreien.

Ofen (Ober-/Unterhitze) auf 120 Grad vorheizen. Bitte keine Umluft benutzen, da trocknet das Fleisch zu sehr aus.

1 EL Öl (Butaris oder Traubenkernöl) in eine beschichtete Pfanne geben, heiß werden lassen und das Roastbeef von allen Seiten kurz und scharf anbraten.

Anschließend das Roastbeef auf einen Gitterost in den Ofen legen (mittlere Schiene) und den Kerntemperaturfühler anschließen. Zieltemperatur auf 51 Grad einstellen. Am besten schiebt man unter den Gitterrost noch ein Backblech, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen.

Sobald die Kerntemperatur von 51 Grad erreicht ist (nach ca. 35-40 Minuten), den Ofen öffnen und die Temperatur des Ofens auf 70 Grad runterstellen. Ofen ca. 10 Minuten offen lassen, bis die 70 Grad erreicht sind. Jetzt kann der Kerntemperaturfühler entfernt werden.

Den Ofen wieder schließen und das Roastbeef bei 70 Grad mindestens eine Stunde ruhen lassen. Innerhalb dieser Stunde sammelt sich der Fleischsaft im Roastbeef und es wird wunderbar zart und saftig.

Das Roastbeef kann, wenn nötig, noch eine weitere Stunde im Ofen ruhen, ohne dass sich an der Qualität etwas ändert.

Nun das Roastbeef in dünnen Scheiben aufschneiden und nur salzen. Im OJO wird das Roastbeef mit Chimichurri und einer Café de Paris Sauce serviert.

Viel Spaß und Freude beim nachkochen.

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