Tharandter Forelle à la Groenesteyn

Tharandter Forelle mit Pfifferlingen

Dirk Schröer und Amila Begic haben sich solche Mühe mit ihrer Weinschänke Schloss Groenesteyn gegeben, und Sie Kostverächter waren nicht da!  Aber wir bleiben hartnäckig und haben das charmante Gastgeberpaar um eine Probe ihres Könnens für Sie daheim gebeten. Mal sehen, ob Sie dies aus der Reserve lockt.

 

Zutaten

Für die Forelle

2 Forellen, filetiert und entgrätet
30 g Weißer Rettich, geschält
2 El Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
20 g Limonenöl
200 g Pfifferlingsessenz
1,3 g Agar Agar


Für die Rote Bete

150 g Rote Bete, weichgekocht und geschält
1 Zwiebel
1 El Butter
50 ml Geflügelbrühe
60 ml Apfelsaft
10 g Meerrettich aus dem Glas
50 g Apfelessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle und Kreuzkümmel


Für die Limonen Crème fraîche

60 g Crème fraîche
Saft und Abrieb von einer halben Limone
Salz und japanischer Bergpfeffer


Für die Rucolapaste

200 g Rucola, geputzt und gewaschen
Öl zum Frittieren
30 g Olivenöl
20 g mehlig kochende Kartoffel, geschält und weichgekocht
Salz und Frischer Pfeffer aus der Mühle


Für die Röstzwiebelcrumble

1 Zwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten
Mehl und Paprikapulver zum Bestäuben
Öl zum Ausbacken
2 El Panko ( japanische Weißbrotbrösel)
Salz
Gehackter Kümmel


Zum Anrichten

Ein paar angeschwitzte Pfifferlinge
Rucolablättchen
Shisokresse und Yuzogel

 

Zubereitung

Die Forellen enthäuten und in feine Würfel schneiden. Mit dem Schnittlauch und Limonenöl verrühren und alles mit salz und Pfeffer abschmecken. Den Rettich längs in feine Scheiben schneiden, leicht überlappend nebeneinander auf eine Frischhaltefolie legen und salzen. Das Forellentatar darauf verteilen und mit Hilfe der Klarsichtfolie zu einer Roulade formen. Die Roulade kurz anfrieren und dann in 5 cm lange Stücke schneiden.

In der Zwischenzeit die Pfifferlingsessenz mit Agar Agar vermischen und unter rühren aufkochen, durch ein feine Sieb leeren und 1-2 mm dick ausgießen.

Das Gelee erkalten lassen und die Roulade damit einpacken.

Aus der Roten Bete Würfel mit einer Kantenlange von einem Zentimeter schneiden und in den Apfelsaft, der mit Apfelessig und Meerrettich vermischt ist einlegen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Die Rote Bete Abschnitte mit Zwiebeln und Butter anschwitzen und mit Geflügelfond aufgießen. Alles ganz weich kochen, pürieren und auf einem Sieb abtropfen lassen, damit man ein sämiges Püree erhält. In einen Spritzbeutel geben und beiseite stellen.

Den Rucola in heißem Öl knusprig aus frittieren und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit Olivenöl und der gekochten Kartoffel in einer Küchenmaschine eine homogene Paste herstellen und beiseitestellen.

Die Crème fraîche mit ihren restlichen Zutaten in einer Schüssel steif schlagen, abschmecken und ebenfalls in einen Spritzbeutel geben.

Die Zwiebeln mit Mehl und Paprikapulver bestäuben und in heißem Öl goldbraun ausbacken. Das Panko in etwas Öl goldbraun braten. Beides auf ein Küchenkrepp geben

und im Backofen für Ca 2 Stunden trocknen. Danach die Zwiebeln in einen Mörser geben und fein mahlen und mit dem Panko vermischen. Alles mit Salz und fein gehacktem Kümmel würzen.

 

Anrichten

Von dem Rucolapesto eine Nocke abstechen und auf den Teller setzen und mit einer Palette ausstreichen. Die eingepackte Roulade daraufsetzen. Ein Würfel rote Bete ansetzen sowie ein paar Punkte Crème fraîche und Rote Betepüree aufspritzen.

Mit Pfifferlingen und feinen Kräutern ausgarnieren. Zum Schluss etwas von Crumbles über die Roulade geben.

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