Jakobsmuschel

Rezept: Jakobsmuschel

Es sind nun schon ein paar Tage, die Nils Henkell im völlig neu gestalteten Gourmetrestaurant auf der Burg Schwarzenstein kocht. Wer noch nicht dort war, sollte es unbedingt tun. Seine Menüs ›Flora und Fauna‹ stehen auf der im Stakkato-Stil geschriebenen Karte und beweisen, dass Henkell aus einem riesigen Fundus schöpft. 8 Gänge, viele Grüße aus der Küche, dazu klassische und unkonventionelle Weine. In großartigen Kombinationen! Schon allein die Nussbutter schmeckt so lecker, dass sie zusammen mit dem frischgebackenen Brot mit warnenden Worten gereicht werden sollte: Vorsicht, Suchtfaktor hoch 10! Weiter so, Nils!
Wir haben ihm ein Rezept entlocken können, das wir schon erfolgreich nachgekocht haben:
Jakobsmuschel, Blumenkohl, Löjromkaviar, Sauerklee

Zutaten:
4 Jakobsmuscheln à 300g, lebend 100g Löjromkaviar
1 Blumenkohl 200g Milch
50g Nussbutter (gebräunte Butter) 12 Romanescoröschen, blanchiert 20g Sauerklee
100g Nussbutter
40g Traminerbalsamessig
Sauerampfer-Emulsion:
120g Geflügelfond, leicht gebunden
1 Eier (wachsweich gekocht) 100g Spinat
50g Petersilienblätter 75g Sauerampferblätter 50g Rapskernöl
1Msp Xanthan
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln mit einem nicht zu scharfen aber robusten Messer öffnen. Je schwerer die Schale zu öffnen ist, desto frischer ist die Muschel. Mit dem Messer auf der flachen Seite der Muschel nach vorne den Schließmuskel durchtrennen. Jetzt lässt sich die Muschel öffnen und man kann das Fleisch problemlos herausschneiden. Das Muschelfleisch in kaltem Wasser säubern und auf Küchenkrepp trockenlegen. Den Rogen, falls vorhanden, unbedingt aufheben und mitverwenden.
Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Davon 12 schöne Scheiben schneiden und einen Teil sehr fein hacken, etwa 4 Esslöffel. Den restlichen Blumenkohl in Milch weichkochen und anschließend mit der Nussbutter in einem Mixer zu einem cremigen Püree pürieren, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Sauerampfer-Emulsion:
Spinat und Petersilie waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit Geflügelfond, Sauerampfer und dem gekochten Ei im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät Xanthan und Traubenkernöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.


Anrichten:
Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl saftig braten. Die Blumenkohlscheiben ebenfalls in Rapsöl braten. Das warme Blumenkohlpüree mit der Hälfte der Löjromkaviars vermengen und auf Teller aufstreichen. Die Jakobsmuschel mit dem ebenfalls gebratenen Rogen in der Mitte platzieren und die Blumenkohlscheiben drum herum. Die Romanescoröschen in etwas Butter anschwenken und ebenfalls anrichten. Den roh gehackten Blumenkohl auf die Teller streuen und von der Sauerampfer-Emulsion je 5 Tupfer auf die Teller auftragen. Die Balsamessigbutter mit einem Löffel auf die Teller geben und mit Sauerkleeblättchen servieren.

www.burg-schwarzenstein.de

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