Orecchiette „salvia, burro & limone“

Orecchiette „salvia, burro

»Ich stamme aus Apulien, dem Stiefelabsatz Italiens. Unsere typische Pastaform heißt Orecchiette, die Öhrchennudeln. Meine Mamma hat sie schon immer nach diesem Rezept gemacht und auch meine Schwägerin Elisabetta, die man auf dem Foto sieht. Das Wichtigste in der apulischen Küche sind die Kräuter. Sie wachsen in Hülle und Fülle bei uns und haben auch früher schon jedes „Arme-Leute-Gericht“ gewürzt und veredelt. Ich pflanze die Kräuter übrigens bei uns vor dem Café in den Blumentrögen an, so dass sie ganz frisch in den Kochtopf wandern oder in mein Kräuterpesto, das ich immer vorrätig habe, weil es jedem Gericht eine kräutrige Note verleiht. Buon appetito und a presto im Rossini!«

Giovanni Forte, Rossini

 

Für die Pasta

250 g Hartweizen-Mehl (Typenbezeichnung 00)
250 g Hartweizen-Grieß
2 Eier
1 EL Olivenöl
Wasser


Aus den Zutaten einen Teig kneten. Wasser nur schlückchenweise hinzugeben. Der Teig darf nicht zu hart werden, damit man ihn später gut verarbeiten kann und er elastisch bleibt. Kein Salz hinzufügen, sonst kann der Teig (gerade im Sommer) leicht reißen. 1 Stunde ruhen lassen. Kneten, rollen und Würste formen, von denen dann jeweils ein Stückchen abgeschnitten wird und über dem Daumen zu einem „Hütchen“ oder „Öhrchen“ geformt wird.

Die Orecchiette einzeln auf ein Holzbrett legen und trocknen lassen (an trockenen, warmen Tagen reicht schon eine Stunde. Sonst ca. 4-5 Stunden trocknen lassen).

Dann in gesalzenem Wasser (bzw. in halb Wasser/halb Gemüsebrühe) kochen, bis sie nach oben aufsteigen. Abtropfen lassen und dann in die Pfanne mit der Salbei-Butter-Sauce geben.

 

Salbei-Butter-Sauce

200 g Butter
Kräuterpesto
Gemüsebrühe
1 Zitrone
Salbei-Blätter
Parmiggiano
Safran

200 g Butter in einer Pfanne auf sehr kleiner Flamme langsam schmelzen lassen. Salbei-Blätter hinzufügen und 1 Teelöffel Kräuterpesto. Den Saft einer Zitrone sowie 2 TL Gemüsebrühe hinzufügen.

 Nun die abgetropften Orecchiette in die Pfanne geben, 2 EL frischen Ricotta (behelfsweise Frischkäse) beigeben und das Ganze mit geriebenem Parmiggiano und Safran bestreuen. So wird das schnelle Pastagericht zu einer Aromasinfonie, wie ich es liebe: Balsamisch-kräutrig durch Butter und Sabei, salzig durch den Parmesankäse und frisch dank Zitrone und Ricotta.

Dazu einen süditalienischen Weißwein (wie Falanghina, Malvasia bianca) einen sardischen Vermentino oder auch einen Lugana vom Gardasee – und schon fühlen Sie sich wie im Urlaub.

Rossini Giovanni Forte

»Buon appetito und a presto im Rossini!«

Rossini Giovanni Forte

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