Hirschkalbskeule in Rotwein mit Gnocchi

Hirschkalbskeule in Rotwein mit Gnocchi

Dieses Rezept ist wahrhaftig eine Symphonie der Aromen. Eine sanft geschmorte Hirschkalbskeule mit Quittensauce und Kürbisspalten? Wir sagen ›ja, bitte!‹ und wünschen viel Freude mit diesem raffinierten Gaumenschmaus.

 

Zutaten für die Zubereitung von 4-6 Portionen

200 g Zwiebeln
200 g Möhren
200 g Sellerieknolle
3 Knoblauchzehen
1,7 kg entbeinte Hirschkalbskeule
3 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 l Rotwein
2 El Tomatenmark
400 ml Wildfond
4 Stiele Thymian
200 g Quittenmark aus dem Glas
Salz & schwarzer Pfeffer

 

Zubereitung

Beginnen Sie damit, die Zwiebeln zu pellen, sowie Möhren und Sellerie zu schälen. Schneiden Sie anschließend alles in grobe Würfel. Pellen Sie nun auch den Knoblauch und zerdrücken Sie ihn. Das zum Rollbraten gebundene Fleisch legen Sie in eine Schüssel und geben Gemüse, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner hinzu. Das Ganze übergießen Sie mit Rotwein und legen es mit Klarsichtfolie überdeckt für 3 Tage in den Kühlschrank (Fleisch einige Male wenden).

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Gießen Sie die Marinade durch ein Sieb, und fangen 400 ml davon auf. Gemüse gut abtropfen lassen.

Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse unter Rühren im Bräter kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren; die Hälfte der Marinade in den Bräter gießen und vollkommen eingießen lassen. Restliche Marinade und den Wildfond zufügen, dann das Fleisch und den Thymian.

Im 190 Grad heißen Backofen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 ½ Stunden zugedeckt schmoren und das Fleisch mehrmals wenden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und den Braten während der verbliebenen Garzeit immer wieder mit dem Bratfond übergießen.

Lassen Sie den Braten am Ende der Garzeit in Alufolie gewickelt ruhen. Bratfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten und zum Kochen bringen. Quittenmark einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Braten mit der Sauce und Kürbisspalten servieren. 
Knödel würden hier bestens passen.

 

Zubereitungszeit: 3 Stunden (plus Marinierzeit)


Pro Portion (bei 6 Personen)
63 g E, 12 g F, 24 g KH = 473 kcal (1989 kJ)

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