Gebeizter Saibling

Eingelegter Rettich – Misocreme – Saiblingskaviar

Foto des Gerichts

Saiblinge stellen höchste Ansprüche an die Wasserqualität; es muss kalt, sauerstoffreich und sehr sauber sein. Sie sind in den Zuflüssen des nördlichen Eismeeres heimisch, kommen aber auch in tiefen Bergseen vor. Saiblinge haben ein feines, schmackhaftes Fleisch und passen hervorragend zu den Ansprüchen in Nils Henkels Sterneküche. Viel Erfolg bei Ihren Gästen mit seinem Rezept für gebeizten Saibling.

Zutaten

1 Seesaibling, etwa 1kg schwer
1 Gurke
50g Saiblingskaviar
50g Kohlblättchen
50g Lupinenkresse
50g Korianderöl


Korianderbeize

200g Staudensellerie
200g Meersalz, grob
150g Rohrzucker
40g Koriander, frisch geschnitten
5g Korianderkörner
5g Fenchelsamen
5g Pfefferkörner, weiß
30g Zitronensaft
1 Zitronenabrieb


Dashi-Bouillon

2 Dashikombu-Blätter á 15g
1 Liter Wasser
4g Shi-Take, getrocknet
8g Bonito, getrocknet & gehobelt
30g Sojasauce hell


Misocreme

100g Basmatireis
300g Dashi-Bouillon
150g Schwarzwald-Miso Lupine
45g Mirin
25g Reisessig


Rettich, gepickelt

350g Apfelessig, hell
350g Wasser
175g Zucker
20g Ingwerwurzeln
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 Peperoncini
1 Rettich, rot (oder weiß)

 

Zubereitung

Den Saibling filetieren und die Haut entfernen, alle Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Saiblingsfilets in der Korianderbeize maximal 2 Stunden lang beizen. Die Filets abspülen, säubern und trockenlegen. Die Gurke schälen und mit einem Kugelausstecher 30 Gurkenkugeln ausstechen. Die Kugeln in der Dashi-Bouillon marinieren. Die restliche Gurke auspressen und den Saft zu gleichen Teilen mit Dashi-Bouillon vermischen und nach Bedarf etwas salzen.


Korianderbeize

Staudensellerie grob zerkleinern und dann mit den restlichen Zutaten fein mixen. Die Fischfilets je nach Größe etwa 2 Stunden lang darin einlegen und kühl stellen. Danach das Fischfilet gründlich waschen und trocknen.


Dashi-Bouillon

Die Dashikombu-Blätter und die Shi-Take Pilze über Nacht in Wasser einweichen. Dann langsam aufkochen und die Bonitoflocken zufügen, etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Dashifond durch ein Tuch passieren und mit der Sojasauce abschmecken.


Misocreme

Den Reis mit Dashi-Bouillon in einem Topf aufkochen und zugedeckt bei wenig Temperatur weich garen. Den gekochten Reis in einem kleinen Mixer mit Misopaste, Mirin und Reisessig zu einem glatten, cremigen Püree mixen. Nach Bedarf mit etwas Salz abschmecken und in einen Spritzsack füllen. Rettich, gepickelt: Den Apfelessig mit Wasser, Zucker und Gewürzen aufkochen und 40 Minuten ziehen lassen. Den Rettich schälen, in dünne Scheiben hobeln und in ein Weckglas geben. Den Pickelfond durch ein Sieb auf den Rettich passieren und mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.


Anrichten

Die Saiblingsfilets in 10 gleichmäßige Tranchen schneiden und bei Raumtemperatur abgedeckt temperieren lassen. Die Filets ins tiefe Teller platzieren, den Rettich zu einem Knäuel formen und neben den Saibling anrichten. Je drei Gurkenkugeln platzieren und daneben eine nussgroße Portion Misocreme spritzen. Je einen Löffel Kaviar auf den Saibling anrichten und mit Lupinenkresse und Kohlblättchen dekorieren. Die Gurken-Dashi-Bouillon mit etwas Korianderöl verrühren und angiessen.

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