Entenbrust mit Holunderblütencurrysauce

Foto des Gerichts

Im gleichnamigen landauf, landab berühmten Sternerestaurant ist man der Ente besonders verpflichtet. Michael Kammermeier zeigt uns, wie man sie sommerlich genießt.

 

Zutaten


Holunderblütencurrysauce 

40g Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ Apfel (z.B. Granny Smith)
2 Stangen Zitronengras
100g Ananas
30g gelbe Currypaste
30ml Shao Xing Wein
200ml Entenfond
400ml Kokosmilch
5 Dolden Holunderblüten
20ml Holunderblütensirup
Saft von 1 Limette
Pflanzenöl zum Braten
Meersalz


Gemüse 

4 Stangen weißer Spargel
100g grüner Thaispargel
2 Mini Pak Choi
8 Mini-Karotten
100g Zuckererbsenschoten
8 Minimaiskolben
100g Sojabohnen
16 kleine Shiitakepilze
Pflanzenöl zum Braten
Meersalz


Entenbrüste 

2 Cherry Valley
Entenbrüste
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle


Anrichten 

Sesamsamen
Gepuffter Reis 

 

Zubereitung


Holunderblütencurrysauce

Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die äußeren harten Blätter vom Zitronengrad entfernen und das weiche Innere hacken. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Zutaten darin ohne Farbe anschwitzen. Die Ananas schälen, klein schneiden und hinzufügen.

Die Currypaste mit anschwitzen und mit Shao Xing Wein ablöschen. Den Entenfond einrühren und um die Hälfte reduzieren. Kokosmilch dazugießen und alles bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Holunderblüten waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Blüten darin ca. 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten. Mit Salz, Limettensaft und Holunderblütensirup abschmecken. Mit einem Pürierstab kurz anmixen, durch ein feines Sieb passieren und erneut abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmals aufschäumen.


Gemüse

Das Gemüse waschen, nach Bedarf putzen, schälen und klein schneiden. Das Gemüse sowie die Pilze getrennt in reichlich kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in ausreichend Eiswasser abschrecken. Anschließend gut abtropfen lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz darin anschwitzen. Mit Salz abschmecken. Die Holunderblütencurrysauce nach Belieben angießen.


Entenbrüste

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die Entenbrüste von Sehnen, Federresten und überschüssigem Fett befreien, dann waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer ofenfesten Pfanne ohne Zugabe von fett anbraten. Kurz auf der Fleischseite anbraten und im Ofen auf einem Gitter ca. 12 Minuten rosa braten. Den Backofengrill auf höchster Stufe einschalten und die Entenbrüste auf der Hautseite knusprig werden lassen.


Anrichten


Die Holunderblütencurrysauce auf Tellern anrichten. Die Entenbrüste zurechtschneiden, mit der Hautseite in den gerösteten Sesam drücken und auf den Tellern servieren. Das Gemüse auf der anderen Seite der Teller drapieren. Mit gepufftem Reis bestreuen.

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