Apfel & Hibiskus

Mit Ziegenfrischkäse, Granny Smith und Kerbel

Apfel

Mitten im Zentrum von Limburg befindet sich das Sternerestaurant 360°. Seit März 2016 verwöhnen Alexander Hohlwein mit seine Partnerin Rebekka Weickert ihre Gäste. Die beiden senden uns ein Rezept für Sie als Appetizer.

 

Ziegenfrischkäse weisse Schokoladen Mousse


Schritt 1

100 ml Ziegenmilch
20 g Eigelb
24 g Zucker
5 g Stärke
½ Vanilleschote

Eigelb und Stärke mit einem Schuss Ziegenmilch verrühren. Ziegenmilch, Zucker und Vanilleschote aufkochen, anschließend die Eigelb-Masse zugeben und einmal aufwallen lassen. Anschließend die heiße Puddingmasse über die unten genannten zutaten kippen

 

Schritt 2

70 g weisse Schokolade
50 g Ziegenquark
50 g Pave Blanc Ziegenkäse
5 Blatt Gelatine (eingeweicht) 

Schokolade, Ziegenquark, Pave Blanc und eingeweichte Gelatine in eine Schüssel geben. Anschließend heiße Puddingmasse (Schritt 1) darüber gießen. Zum Schluss die halbsteife Sahne unterheben.

 

Schritt 3

250 g Sahne (halbsteif)
Weiße Schokolade

Zum Schluss in eine Halbkugel-Form geben und einfrieren. Im gefrorenen Zustand mit der Sprühpistole und der weißen Schokolade absprühen.

 

Hibiskus Eis

310 g Hibiskus-Tee
400 g Wasser & 40 g getrocknete Hibiskusblüten
200 g Hibiskus-Sirup
35 g Zitronensaft
15 g Glukose
30 ml Sekt oder Champagner
1 Blatt Gelatine 

Alle Zutaten (außer Sekt) gemeinsam im Thermomix auf 8o°C temperieren und dabei durchmixen. Auskühlen lassen und anschließend den Sekt hinzugeben. In der Eismaschine frieren.

 

Apfel-Kerbel-Kugeln

1000 ml naturtrüber Apfelsaft
1 Bund gezupfter Kerbel
100 g weiße Schokolade
80g Kakaobutter

 

Den Apfelsaft auf 300 ml reduzieren und anschließend den gezupften Kerbel einmixen. Durch ein Sieb passieren und in kleine Silikonformen (am besten Kugeln) einfrieren. Schokolade und Kakaobutter temperieren und mit grüner Lebensmittelfarbe dezent einfärben. Anschließend die gefrorene Kugelmasse in der Schokoladenmasse dippen. (Am besten mit einer Rouladen-Nadel)

 

Himbeer-Streusel

50 g Mehl
40 g Zucker
50 g Himbeerpulver
50 g flüssige Butter

Alle Zutaten kneten und zu einem Teig verarbeiten. Die Teigmasse in ca. 3 cm dicke Rollen eindrehen und einfrieren. Die gefrorene Masse über einer feinen Reibe auf Backpapier reiben. Anschließend bei 130° C Heißluft ohne Farbe backen.

 

Apfel-Ragout

1 Granny Smith
Zitronensaft
Puderzucker
Kerbel 

Apfel Schälen und fein würfeln. Die Apfelwürfel mit Zitronensaft, etwas Puderzucker und frischem Kerbel abschmecken.

 

Das Dessert mit eingelegten Hibiskusblüten, rund ausgestochenen Apfelperlen und Kerbel garnieren.

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