Ehrliche Gastronomie

VivArt über ein Konzept zweier Gastronomen, die in Frauenstein Top-Grundprodukte ohne viel Schnickschnack auf den Teller bringen und den Lieferanten alle Ehre erweisen. Viel mehr müsste man ›Zum Kapellchen‹ nicht sagen. Hier der Versuch, es in Worte zu fassen. 

Robert mit einem fertigen Laib: 
Nach zwei Jahren der Reife im eigenen Keller kostet das Kilo 60 Euro;  Fotos: Thomas Pirot

Robert mit einem fertigen Laib: 
Nach zwei Jahren der Reife im eigenen Keller kostet das Kilo 60 Euro
Fotos: Thomas Pirot

»Gute Gastronomie darf auch mal einfach sein: einfach ein guter Koch, ein guter Ort und ein guter Gastgeber«. So haben die beiden Gastgeber Marc Zenglein und Robert Hoffmann es sich schon vor langer Zeit vorgestellt. In Wiesbadens blütenreichstem Stadtteil Frauenstein, wo über 50.000 Kirschbäume nicht nur das Frühjahr versüßen und in unmittelbarer Nachbarschaft zum Weingut von Udo Ott bieten sie eine ›bodenständige‹ Gastronomie, was auch immer dieses Wort bedeuten soll ... Vielleicht eine Speisenkarte, die jeder auf Anhieb versteht, und Weine, die jeder ohne Erklärung trinken kann? Ansonsten ist es immer von Vorteil, festen Boden unter den Füßen zu haben, auch nach zwei Flaschen Ott. Das hilft. Mitten im Grün bringen die beiden Überzeugungstäter den Geschmack der Region auf den Teller. »Mehr ist es nicht, aber auch nicht weniger!« Hinter jedem Produkt steht der Name des Lieferanten, statt anonymer Massenware aus dem Discounter, die nur aufgewärmt wird. Bodenständig hört sich an wie das Gegen- teil von revolutionärer Selbstverwirklichung, doch darum geht es gerade auch – nicht erst seit Corona, wo die Sinnfrage plötzlich omnipräsent wurde. 

Kapellchen
Kapellchen
Kapellchen

Zenglein und Hoffmann stellten sie sich schon früher und wollten fortan nichts mehr verkaufen, verkochen, verarbeiten, was sie selbst nicht essen würden. Es begann die Suche nach dem guten Geschmack. Was das am Ende bedeutet, wird klar, wenn man sich auch nur ein einziges Produkt aus der Karte herauspickt und es bis zu seinem Ursprung verfolgt. 

Mich hat der ›ausgereifte Käse aus dem eigenen Reifekeller in Eltville mit der Meisterkruste‹ interessiert und ich wusste nicht, worauf ich mich einlasse, denn der Käse reift zwar in Eltville, wird aber ursprünglich auf der Alpe ›Ischkarnei‹ bei Sonntag-Buchboden hergestellt. Ich kenne den Ort nicht, wusste bislang nicht, dass es ihn überhaupt gibt. Ungefähr vier Autostunden später, parke ich meinen Allrad und werde von Robert in einem Geländewagen zur Alpe gefahren. Zum ersten Mal in meinem Leben erschließt sich mir der Sinn dieser Autos. Wir fahren über Wege, die mir Angst machen, und begegnen frei laufenden Kühen, Hornvieh, wie ich später noch lerne, denn alle tragen hier ihre Hörner. Dass das eine eigene Philosophie birgt, klingt lustig, hat aber mehr mit Tierwohl zu tun, als der faule Zauber, den man konventionell praktiziert. 

Auf der Alpe angekommen, lerne ich ungefähr zwanzig Kühe und zwei Menschen kennen, die zusammen fast nichts anderes tun als jeden Tag einen einzigen Käse mit etwas mehr als 20 Kilogramm zu produzieren. Die Maße sind von der Industrie eigentlich vorgegeben, damit diese automatisch gewendet werden können. Hier kümmert man sich darum nicht so sehr. Robert wollte immer kleine Laiber und die bekommt er von Marianne, die einmal OP-Schwester im Krankenhaus war und hier ein anderes Leben lebt. Die Akribie hat sie beibehalten. Jeder Handgriff sitzt perfekt, auch wenn die Arbeit in der Produktion noch so anstrengend ist. »Sie ist erfüllend, die Zweisamkeit der Alpe ein Gegenentwurf zum Wahnsinn des normalen Lebens. Käsen als Selbstverwirklichung mitten in den Bergen, der Natur. Das Geschmackserlebnis ist großartig, was nicht nur an der Kulisse liegt«. Doch auch die Zeit ist ein bedeutender Faktor: 24 Monate Pflege, schmieren, wenden – alles von Hand. Ein Wunder, dass Robert sich überhaupt noch von den Laibern trennen kann. 

Kapellchen
Kapellchen
Kapellchen
Kapellchen

Nach zwei Jahren der Reife im eigenen Keller kostet das Kilo 60 Euro. Hört sich nach viel Geld an, aber wer einmal hier war, weiß, was es bedeutet, in Handarbeit Käse zu machen. Dass hier auf der Alpe von Konrad nebenbei auch noch Schnaps gebrannt wird, dass dieser zähe Mann mit über 70 Jahren im Herbst mit kurzen Hosen und T-Shirt die Berge hinaufläuft wie eine junge Bergziege und an anderen Tagen mit der Schaufel in der Hand als Totengräber arbeitet, damit alles funktioniert, das schmeckt man nicht, wenn man diesen Käse isst, der als ›ausgereifter Käse mit Meisterkruste‹ auf der Karte steht. Was man schmeckt, ist die Ehrlichkeit dieses Produkts. Danke dafür Robert und Marc, Marianne und Konrad. db 

 

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Zum Kapellchen

Quellbornstraße 95,
65201 Wiesbaden-Frauenstein
, 0611 41 18 99 12

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