Vom einfachen das Beste

Vom Einfachen das Beste

Franz Keller hat gerade ein neues Buch veröffentlicht, ›Vom Einfachen das Beste‹, und ist damit in die Bestsellerliste des Spiegels eingezogen. Was sich erst einmal einfach anhört, erweist sich als große Abrechnung mit großen Themen. Von Altersmilde keine Spur. Eins ist schnell sicher: Keller ist kein Fan der industriellen Nahrungsmittelproduktion, die den Respekt vor Tieren und Pflanzen verloren hat und den Menschen krankmacht. Der gebürtige Freiburger war der erste Deutsche in der Küchenmannschaft des 2017 verstorbenen Paul Bocuse. Heute ist er konsequenter Kämpfer für gesunde und ethisch vertretbare Ernährung – weg von Fast Food, von Geschmacksverstärkern, von quälerischer Massentierhaltung. »Unserem Gesundheitssystem entstehen pro Jahr 17 Milliarden Euro Kosten durch falsche Ernährung«. Und »Essen ist Politik«, erklärt Keller, denn an schlechtem Essen verdienten sich immer noch zu viele eine goldene Nase: die industrialisierte Landwirtschaft, die am meisten EU-Subventionen einstreiche, die Lebensmittelkonzerne, von der sich Otto Normalverbraucher mit gedoptem Billigfleisch und Fertiggerichten mästen lassen. Dirk Becker im Gespräch mit Frank Keller.

Franz Keller

Franz, Du weißt, wie man den Menschen den Appetit verderben kann, wenn Du schreibst: »Das nächste Mal, wenn sie auf einem zähen Stück Billigfleisch herumbeißen, denken sie daran: sie kauen auf der Todesangst eines auf barbarische Weise gezüchteten und geschlachteten Tieres.« Was ist Deine Absicht? 

Leider ist es nötig zu übertreiben, um von den Fleischessern gehört zu werden. Ich möchte die Konsumenten aufrütteln und sensibilisieren.

An anderer Stelle schreibst Du: »Wir produzieren Unmengen fast inhaltsleerer Nahrungsmittel und davon landen allein in Deutschland achtzehn Millionen Tonnen pro Jahr gleich wieder im Müll. Als Zyniker könntest Du sagen: ›Gut, so, da gehört ein Großteil des Industrie-Foods auch hin‹. Doch Du bist kein Zyniker. Der Niedergang unserer Esskultur tut Dir in der Seele weh. Was muss sich ändern? 

Oh, viel muss sich ändern, aber fangen wir doch erst mal klein an! Das größte Problem ist die billige Verfügbarkeit an Fleisch in großen Mengen. Gute Qualität von artgerecht gehaltenen Tieren zu erhalten ist teuer. Über höhere Fleischpreise würden sich jedoch einige Probleme von selber lösen, zum Beispiel, dass wir viel zu viel Fleisch essen. Ganz schlimm daran ist, dass diese Missstände auch noch subventioniert werden. Mit katastrophalen Folgen wie Volkskrankheiten, der Trinkwasserverseuchung und der Zerstörung der ausgewogenen natürlichen Landschaftsbilder durch Monokulturen. Skandalös ist in diesem Zusammenhang auch, dass riesige Landwirtschaftsflächen verunstaltet werden, um schlechtes Futter für die Massentierhaltung zu erzeugen, das dann wiederum als Billigfleisch in die Geschäfte kommt.

Die ›Adlerwirtschaft‹ und der ›Falkenhof‹ gehen einen konsequent anderen Weg. Weder Haute Cuisine noch Industrie-Food finden dort Platz. Ist ›Vom Einfachen das Beste‹ die Philosophie einer konservativen Avantgarde?

Avantgarde, ja, und zwar eine, die sich guten, natürlich erzeugten Lebensmitteln verschrieben hat, eine, die kochen kann und die Qualität natürlich erzeugter Lebensmittel schätzt. Eine Avantgarde, die mit Genuss gesund bleiben möchte.

Kann man aus Protest sein Leben ändern, oder braucht es nicht immer eine positive Vision?

Meine Vision war von Anfang an eine positive. Es bedeutet doch wohl keine Lebensumstellung, nur weil der Mensch sein Bewusstsein dahin gehend erweitert, dass alles Gute auf Erden Zeit, Schutz und Zuwendung benötigt, um gesund aufwachsen zu können. Wer denkt, dass er ein Huhn für unter drei Euro erstehen kann und sich dann noch einredet, dass das Lebewesen nicht gelitten haben kann, der ist ignorant. Gleiches gilt natürlich auch für saisonales Obst und Gemüse und für jede Art von Billigfertigfutter, dass ich nicht als ›Lebensmittel‹ bezeichnen möchte.

»»Essen ist Politik.««

Franz Keller

Entgegen allen veganen und vegetarischen Trends isst Du gerne Fleisch und schlachtest sogar selbst. Kann man seine Tiere lieben und dennoch töten?

Selbstverständlich. Ich würde sogar sagen, dass die Achtung vor der Kreatur eine Ethik darstellt, die wir auf unserem Falkenhof jeden Tag leben. Die pure Verweigerung ändert nichts an der Lage der meisten Nutztiere. Wir decken den gesamten Fleischbedarf auf dem Falkenhof durch unsere eigenen Tiere ab, denen es zeitlebens sehr gut geht. So wie ich das mache, kann ich absolut sicher sein, dass die Kreaturen, die für unseren Fleischbedarf leben und geschlachtet werden ein, glückliches gesundes Leben haben und mit größter Sorgfalt und ohne Leid geschlachtet werden.

Was wünschst Du Dir von den Verbrauchern? Und was könnten Gastronomen besser machen?

Von den Verbrauchern wünsche ich mir mehr kritisches Denken und Verhalten beim Einkauf, regelmäßiges Kochen und die Tatsache, dass der Genuss wieder in den Vordergrund rückt. Den Gastronomen wünsche ich den Mut, mit besseren Grundprodukten zu arbeiten und die dadurch höheren Preis auch einzufordern; nicht wie üblich am Grundprodukt zu sparen, weil das einfacher ist.

Danke für das Gespräch, Franz!

Franz Keller: Vom Einfachen das Beste. Essen ist Politik oder Warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden. Westend Verlag, 250 Seiten, zahlreiche Fotos. 24 EUR. ISBN: 978-3-86489-203-5

www.franzkeller.de

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