Das Noma-Handbuch Fermentation

Das Noma-Handbuch Fermentation

Fermentation hat sich zum spannendsten und gesündesten Kochtrend seit Langem entwickelt. Im einflussreichen Restaurant ›Noma‹ in Kopenhagen enthält jedes Gericht etwas Fermentiertes: hier einen spritzigen Schuss Essig, da fürs volle Aroma etwas Miso oder schwarzen, fermentierten Knoblauch mit seiner intensiven Süße.Die Fermentation ist, wie Noma-Chef René Redzepi sagt, das Fundament des außergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants. Redzepi und David Zilber, der das Noma Fermentation Lab leitet, gewähren uns den Zugang zu den jahrelang erforschten Techniken, mit denen das Noma-Team die unterschiedlichsten Lebensmittel fermentiert. Und es ist ihnen ein Anliegen, ihr fundiertes Wissen und die erprobten Methoden nicht nur an Kochprofis, sondern auch an andere Kochbegeisterte weiterzugeben. Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich, Schritt für Schritt erklärt und mit 500 Fotografien delikat bebildert, Rezepte für Kombucha und Koji, Essig und Shoyu, Miso und Garum, schwarz fermentierte und milchsauer eingelegte Früchte und Gemüse. Zudem zeigt das Buch in über 100 Rezepten, wie man mit den fermentierten Lebensmitteln kocht und die eigene Küche für immer bereichert: mit köstlichen Aromen, überraschenden Nuancen – und mit Ingredienzien, deren Wert für die Gesundheit nicht hoch genug einzuschätzen ist. Dieses Handbuch zur Fermentation aus dem Forschungslabor und der Küche des Noma ist ein Grundlagenwerk, das neue Maßstäbe setzt.

Das Noma-Handbuch Fermentation. René Redzepi & David Zilber (Hrsg.), Evan Sung (Fotos): 456 Seiten;ISBN: 978-3-95614-293-2, 40 EUR

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