5 Fragen an Nils Henkel

Herr Henkel, Sie wurden dieses Jahr bereits zum zweiten Mal zum Koch des Jahres gewählt. Einmal erkochten Sie sich diesen Rang bereits im Gourmetrestaurant Lerbach 2008. Nachdem der Pachtvertrag auslief, nahmen Sie offenbar eine kreative Pause und 2014 mussten Sie auf der Burg Schwarzenstein gewiss nicht wieder bei null anfangen. Aber auch wir wollen darin mit Blick auf den Titel Charakter unserer Winterausgabe eine starke Leistung anerkennen, sich wieder so straight an die Spitze zu kochen. Wie geht es Ihnen heute damit? Und wie steckt Nils Henkel Rückschläge weg?

Mir geht es gut damit, wieder mit einen Restaurant aktiv zu sein. Die Aufgabe hier auf der Burg Schwarzenstein macht mir sehr viel Spaß und ich habe ein tolles Team in Küche und Service, mit dem ich gute Ideen in Top-Qualität umsetzen kann. Ich persönlich fange wieder bei null an, denn Auszeichnungen bleiben mir als Koch nicht dauerhaft erhalten. Das ist eine Teamleistung, die wir gemeinsam erreichen, das gilt auch für den Koch des Jahres und alles, was da im Herbst vielleicht noch ansteht.

Mit den Menüs ›Fauna‹ und ›Flora‹ bleibe ich meinem naturverbundenen Kochstil treu.

Wann ist ein Charakter wie Ihrer bei der Arbeit schöpferischer, mit vollkommen freier Hand, oder brauchen Sie auch Widerstände zum Anreiz? 

Freie Hand zu haben finde ich wichtig und notwendig, um mich konsequent entfalten und weiter entwickeln zu können. Man muss sich als kreativer Geist natürlich auch an wirtschaftliche Rahmenbedingungen halten, wir wollen schließlich Geld verdienen. Widerstände gibt es sicherlich bei jeder Aufgabe, manchmal ist es durchaus reizvoll, Grenzen zu überwinden, aber das beflügelt mich nicht in meiner Kreativität. 

Gab es Gerichte, die sich Ihnen förmlich widersetzten, die einfach nicht gelingen wollten? Wie hartnäckig können Sie sein?

Von den meisten Gerichten habe ich eine klare Vorstellung, ich weiß wie sie schmecken und wie sie aussehen sollen. Normalerweise gelingen sie auch anstandslos. Es gibt immer Zubereitungen, die eine Weile brauchen, bis sie perfekt sind, es kommt aber selten vor, dass etwas nicht gelingen will. Aber hier kann ich entsprechend hartnäckig sein und habe natürlich auch mein Team, das so lange mit mir tüftelt, bis das Ergebnis optimal ist.

Wir entdecken unter Ihren Kreationen mit großer Freude einen ausgeprägten vegetarischen Zug. Das wirkt – in diesem absoluten Topsegment – immer noch recht alternativ. Gibt es klassische Gerichte aus der Sterneküche, gegen die Sie sich vehement verweigern? 

Vegetarische Küche finde ich reizvoll, weil sie eine andere Herangehensweise erfordert. Normalerweise hat man in der Gourmetküche gerne ein Luxusprodukt im Mittelpunkt, bei Gemüsegerichten muss man sich hier neu ordnen und ein Gemüse in den Fokus rücken. Ich sehe in Gemüsegerichten aber auch eine wichtige Alternative zum übermäßigen Genuss von Fisch und Fleisch. Ich persönlich habe keine Befindlichkeiten, ich bin offen für alles und probiere sehr gern Neues. Es gibt aber Produkte wie roten Thunfisch oder auch Gänsestopfleber, die ich aus ethischen Gründen nicht mehr auf der Karte habe, obwohl ich sie geschmacklich gerne mag. 

Man schreibt auch gerade Landschaften Charakter zu. Wie prägt der Rheingau Ihre Menüs? Machen Sie Unterschiede zu Ihrer früheren Kulinarik in Hamburg oder dem Schlosshotel aus, die mit unserer Region korrespondieren? 

Die Region, in der ich arbeite, hat immer auch Einfluss auf die Auswahl der Produkte und damit auf die Menüs. Wenn mich die Produkte aus dem Rheingau bzw. aus Hessen in Ihrer Qualität überzeugen, dann finden sie je nach Jahreszeit auch einen festen Platz auf der Karte. Mit den Menüs ›Fauna‹ und ›Flora‹ bleibe ich meinem naturverbundenen Kochstil treu. Das Menü Flora basiert komplett auf Gemüse und das Menü Fauna überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit den Aromen der Welt.

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Burg Schwarzenstein GmbH & Co. KG

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